Cómo diseñar un menú de restaurante

Cómo diseñar un menú de restaurante

Armar una carta o menú para un restaurante requiere mucho más que saberes gastronómicos. Varios elementos deben reunirse y planificarse detrás de aquella lista de platos que los comensales explorarán para elegir su platillo favorito. Aquí veremos qué debemos considerar antes, durante y después de diseñar un menú.

 

No hay un orden matemático para comenzar: gastronomía, presentación y percepción del cliente, disponibilidad de ingredientes, costos, practicidad y servicio son todas cuestiones a analizar. Por esto recomendamos comenzar con un boceto que deberá reescribirse varias veces y entre varias personas antes de llegar a un diseño final.

 

La inspiración gastronómica

Esta es el área del chef, aunque idealmente, será co-creada con sus colegas y algunos conejillos de indias preseleccionados para emitir críticas constructivas. Para comenzar el proceso creativo es bueno visitar mercados y ver la disponibilidad de ingredientes de la temporada. Además, buscar recetas, fotos y videos en internet o consultar libros y revistas. También es buena idea visitar a los competidores y ver qué ofrecen, cómo lo presentan, cuánto cuesta y cuánto tarda en llegar. Basándose en esta investigación se podrá hacer una lista de platos potenciales. Debe ser balanceada y contemplar varias opciones que los clientes buscarán: entradas, carnes, pollos, pescados, pastas, ensaladas, postres, bebidas alcohólicas, etc.

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Las últimas tendencias gastronómicas suelen apuntar a cartas reducidas con platos elaborados compuestos por una pieza principal, una salsa, una guarnición y alguna decoración que enriquezca el plato y la presentación. Tener un menú corto permite disminuir el nivel de inventarios volviéndolos más simples de administrar y asegurando la calidad de los ingredientes en stock.

Si la disponibilidad lo permite y el tipo de restaurante también, intenta incluir una opción saludable y vegetariana e incluso una libre de gluten o con ingredientes orgánicos. Esta moda no se corresponde solo con personas con necesidades gastronómicas específicas, sino con una tendencia que se expande internacionalmente cada vez más.

La selección de platos debe estar alineada al estilo y personalidad del restaurante y al segmento de clientes buscado. Esto condicionará el nivel de sofisticación de los platos, la presentación, la selección de ingredientes. En cualquier caso es preciso poner manos a la obra, cocinando y probando muchas veces hasta encontrar la receta ideal. No olvides registrar el proceso tomando notas, sacando fotos y hasta dibujando las presentaciones.

 

Costos e inventarios

Una dimensión no menor del diseño de platos está relacionada con los costos que determinan la futura rentabilidad de un plato. Para calcular los mismos requerirás las recetas y una lista de precios de tus proveedores. Hazlo cuidadosamente, obteniendo el costo unitario de cada uno y considera el precio al que podrás venderlos para entender si aquellos números tienen sentido o si debes repensar las recetas para reducir costos. El costo de un plato suele constituir entre un 20 y un 50% del precio del mismo. Este último se fija según el mercado, es decir, según lo que se estima que los clientes están dispuestos a pagar como máximo por dicho plato.

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Recuerda que todos los ingredientes incluidos en tus platos son aquellos que deberás mantener en tus inventarios. Por este motivo, debes pensar también en su vida útil, la disponibilidad de los mismos en cada temporada, sus variaciones de precios, su manejo bromatológico, etc. Puedes aprovecharlos al máximo diseñando un uso para todos los “desperdicios”; por ejemplo, si sirves una tabla de quesos que por su presentación genera muchos recortes, puedes inventar una salsa, una ensalada o una pizza para recuperarlos en otro plato. Además, todos los huesos y despuntes de carne, pieles, pescados, mariscos y trozos de vegetales pueden ser utilizados fondos de cocción que sirvan para hacer sopas, salsas o bases para otras preparaciones.

 

Mise en place

La planificación de las preparaciones es clave para un servicio al cliente exitoso. Dentro de la creación del menú debes considerar cómo será la mise en place de cada plato y cómo será una semana laboral elaborando el mix de toda la carta. Cuantos más platos puedan tenerse adelantados al momento del servicio, menos corridas habrá dentro de la cocina y todo el personal podrá trabajar armoniosamente brindando un mejor resultado. Preparaciones como lasagnas, quiches, empanadas o sopas, pueden tenerse prácticamente listas y calentarse antes de servir. Pescados, mariscos y carnes suelen necesitar una cocción a la orden a menos que sean de cocciones largas como guisos. Si la selección de la carta tiene un buen balance entre estas dos formas de despacho, podremos asegurarnos un funcionamiento normal de la cocina sin contratiempos. En este sentido, también deben contemplarse los recursos disponibles para cocinar: la cantidad de chefs y ayudantes, el tamaño de la cocina, la cantidad de batería (ollas y sartenes), hornos, hornallas y freidoras.

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Realiza algunas pruebas pidiéndoles a tus cocineros que preparen los platos y mide los tiempos. Ayúdalos a ver qué otros pasos de las recetas pueden tener listos de antemano y piensen juntos como destrabar los cuellos de botella que puedan aparecer.

 

El Menú o Carta

Una vez pensado el listado de platillos a ofrecer, es hora de pensar en el diseño físico que se entregará a cada comensal. Se trata de otro elemento de construcción de marca del restaurante, con lo cual debe ser cuidadosamente ideado por un profesional. Actualmente, para ciertos estilos de establecimientos, se acostumbra a entregar una hoja sola a modo de carta. Así se refleja el minimalismo y dinamismo de los platos que se modifican temporada a temporada indicando su novedad y frescura. En cualquier caso, las cartas deben estar siempre impecables, bonitas y ser consistentes con el buen servicio que se brinda en todos los demás aspectos.

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Algunos tips pueden ayudarte a construir un menú dirigido a las ventas y rentabilidad:

  • Para fijar la atención en los platos y no en los precios, puedes alternar la alineación entre un plato y otro para que el ojo del cliente no vaya comparando precios. Además puedes eliminar el símbolo “$” y terminar todos los números con un 5 o un 9 provocando una sensación de precio más económico.
  • Resalta con recuadros aquellos platos que desees impulsar más. Puedes solamente utilizar el recurso gráfico o indicar que esa es la recomendación del chef, el plato de la casa o la estrella de la temporada. Para saber qué platos conviene impulsar, consulta la sección de Ingeniería del Menú de tu Dashboard. Si piensas incluir fotos, también elige con dicha herramienta las que conviene mostrar.
  • Deja como mínimo un punto entre línea y línea y usa una tipografía legible de al menos 12 puntos. Para los precios, puedes usar un punto menor.
  • Sugiere maridajes de vinos o bebidas con ciertos platos potenciando su venta y mejorando la experiencia gastronómica del consumidor.
  • Mantén un diseño simple de leer, lógico y segmentado: comienza por las entradas, sigue por los platos principales y termina con postres y bebidas. Ayuda a tus comensales a decidir fácilmente para mejorar su experiencia.
  • Utiliza descripciones atractivas y evocativas que describan sabores y texturas. No es lo mismo decir “ensalada de lechuga, pollo y cubos de pan” que “Caesar de crujientes hojas verdes, láminas de pollo a las hierbas, croutones y hojas de parmesano italiano DOP”.

 

La estrategia detrás

Como dijimos anteriormente, un menú no es solamente un listado de platos favoritos del chef, sino toda una constelación de factores que afectan al negocio completo. Por este motivo, debes registrar todas aquellas variables que están en juego y medirlas constantemente para hacer los cambios necesarios para que todo funcione cada vez mejor. Algunas preguntas que deberías hacerte son:

  • ¿Cómo está funcionando el servicio? ¿Cuánto tardan los platos en llegar a la mesa? ¿Cuáles tardan más y por qué? ¿Cómo y por qué se producen cuellos de botella? ¿Cómo mejorar esto ahora o con mi próxima carta?
  • ¿Qué ha tenido más popularidad con los comensales y por qué? ¿Cuáles platos no se han vendido lo suficiente y por qué? ¿Qué generó el éxito del plato más vendido? ¿Cuál es la relación entre popularidad y rentabilidad de cada plato?
  • ¿Cómo puedo seguir reduciendo costos sin afectar la calidad?

Tu Dashboard de Eskalab es una herramienta excelente para contestar a estas preguntas de manera automática. Utiliza las estrategias brindadas por Ingeniería del Menú y consulta el Pronóstico de Inventarios periódicamente para poder mejorar fácilmente la oferta de tu restaurante.

 

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