Descubre como la Ingeniería del menú aumentará la rentabilidad de tu restaurante

Descubre como la Ingeniería del menú aumentará la rentabilidad de tu restaurante

Pequeñas decisiones diarias pueden tener grandes impactos en la rentabilidad de tu restaurante. Eskalab te provee las herramientas para que puedas tomarlas estando siempre informado y optimizando tu tiempo. Si bien tu Dashboard se compone de varios tipos de análisis que permiten controlar el estado de tu restaurante, tomar decisiones y medir resultados, hoy hablaremos sobre la Ingeniería del Menú, o matriz BCG, y de cómo te ayudará a desarrollar todo tu potencial.

 

La Ingeniería del Menú, también llamada Matriz BCG, fue creada por el Boston Consulting Group para analizar de manera gráfica una cartera de negocios o productos observando comparativamente su crecimiento y participación. Dado que se trata de una poderosa herramienta para marketing estratégico, Eskalab ha desarrollado una plataforma que la utiliza para analizar los platos de una carta y tomar decisiones sobre los mismos.

¿Cómo funciona la Ingeniería del Menú?

El sistema compara todos los platos de fondo de la carta entre sí tomando en cuenta su popularidad y rentabilidad y los ubica en un eje de coordenadas que muestra cuatro grandes cuadrantes o grupos en que quedan clasificados.

Dado que se trata de un análisis comparativo, no se deben mezclar “peras con manzanas”, o para dar un ejemplo más certero: postres con platos principales. Esto es porque ambas categorías tienen precios, costos y demandas diferentes y requieren análisis aislados.

Al graficar este estudio utilizando los dos ejes mencionados, veremos cómo los platos se dispersan en 4 grupos. A continuación veremos sus nombres y significados:

 

Caballo de batallas

Son platos de poco margen de rentabilidad pero mucha rotación. Es el clásico caso del plato del día. Si bien unitariamente no deja un gran porcentaje de ganancias, este plato tiene dos ventajas muy importantes:

  • Puede ser parte de una estrategia de volumen: si se vende en grandes cantidades, puede generar utilidades por su volumen de ventas.
  • Genera una ocasión de compra: el cliente ya está dentro del local consumiendo, por lo que es mucho más fácil venderle una bebida, agregado o postre a ese cliente que atraer a uno nuevo.

Los caballos de batallas son platos interesantes tanto para aprovechar la situación de compra, como para clonarlos parcialmente creando versiones similares, más Premium.De esta manera, nombres e ingredientes llamativos pueden permitir aumentar el precio sin perjudicar su costo, para convertirse en estrellas. Una manteca de ajo y hierbas es un buen ejemplo de esta estrategia: eleva el status de un plato sin aumentar notablemente su costo.

Estrella

Las estrellas son platos muy queridos por los dueños de restaurantes ya que tienen un buen margen de utilidades unitario y mucha popularidad. El consejo general y lógico para este tipo de platos es: ¡siga así ya que lo está haciendo muy bien! . Estos platos son los que diferencian a tu restaurante pues los clientes los prefieren sobre los demás sin importar su costo. Suelen ser aquellos platos emblemáticos que definen la personalidad del restaurante.

Perro

El perro, en contraposición con las estrellas, es el plato que deja un margen de ganancias muy bajo y se vende poco o nada. La recomendación general con estos platos es eliminarlos de la carta. Sin embargo, no hay que dejar que esta descripción desaliente, ya que muchas veces es un plato estratégico que da status o personalidad al restaurante. Un restaurante que exhibe un orgulloso estanque con langostas vivas para que sus comensales elijan, puede considerarlas matemáticamente un producto perro mientras que aquella exhibición es la atracción principal de clientela. Si prefieres un ejemplo tomado de otra industria, te sorprenderás de saber que en la industria de autos un Lamborghini puede ser un producto perro.

Pieza de Rompecabezas

Este grupo engloba a aquellos platos que tienen poca cantidad de ventas pero un muy buen margen de ganancias. A estos platos hay que aplicarles estrategias para reforzar sus ventas y convertir en estrellas.

ingeniería del menu

Al tratarse de una comparación, siempre habrá platos que se venden más que otros, por lo que caerán en diferentes grupos y esto no siempre significa que automáticamente haya que tomar tal o cuál decisión.

La primera observación arroja una buena tendencia sobre qué debería hacerse con cada plato, pero no es suficiente para tomar todas decisiones y contentarse con ellas. En los restaurantes intervienen variables como estacionalidad, cambios de precios de ingredientes, modas, períodos de más o menos trabajo, cambios de carta y los mismos esfuerzos del restaurante de vender tal o cual plato a través de diversas estrategias. Todos esos cambios se ven reflejados en la Ingeniería del Menú ya que los platos irán saltando de grupos en diferentes momentos. Por esto Eskalab, ha agregado la variable tiempo a los dos ejes anteriores, repitiendo la observación mes a mes y comparando sus resultados. A través de estos movimientos se podrá tener mucha más claridad sobre qué tipo de estrategia conviene aplicar a cada plato ya que se entenderá mejor el comportamiento de los mismos.

El resultado de la Ingeniería del Menú es bien claro e intuitivo y proporciona sugerencias muy concretas y puntuales sobre qué debería hacerse con cada plato y en cada caso. Además tiene una ventaja enorme, que es que el mismo sistema permite aprender sobre las decisiones tomadas midiendo sus resultados y permitiendo un aprendizaje continuo sobre el restaurante. Más aún cuando hay locales con diferentes comportamientos para comparar.

 

 

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